由于中國(guó)在煮菜方式，煎、炒、炸、烤類食物較多，造成嚴(yán)重的油煙污染問(wèn)題。廚房油煙是由動(dòng)植物油脂在高溫加熱情況下通過(guò)熱氧化和熱裂解及米拉德反應(yīng)等途徑產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)凝聚而成，形成的氣溶膠粒子具有粒徑細(xì)微，粘附性較強(qiáng)及疏水性等特點(diǎn)，同時(shí)廚房油煙的形成與燃料類型、食用油種類、食品成分、烹飪溫度、烹飪時(shí)間、烹飪方式等因素有關(guān)，基本上大部分餐飲企業(yè)都會(huì)產(chǎn)生油煙，所以，選擇合適的油煙廢氣處理裝置，將油煙處理干凈，不但有利于廚房員工身份健康，并且還不會(huì)影響到周圍的鄰。

2. 環(huán)保裝置方案的選擇和確定

  設(shè)計(jì)良好的抽排煙系統(tǒng)、送鮮風(fēng)系統(tǒng)及油煙廢氣處理裝置，將油霧和黑煙及時(shí)排出，鮮風(fēng)及時(shí)供應(yīng)，油煙經(jīng)有組織排放，是每個(gè)廚房設(shè)計(jì)的精髓所在。

3、現(xiàn)行廚房油煙凈化方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。目前，用于廚房油煙凈化的油煙廢氣處理裝置主要有金屬絲網(wǎng)過(guò)濾、活性炭吸附、運(yùn)水煙罩、濕式噴淋、靜電凈化以及UV光解凈化等。因廚房油煙含有粒徑細(xì)微、有機(jī)氣體，并具有粘附性較強(qiáng)及疏水性等特點(diǎn)，導(dǎo)致靜化技術(shù)在應(yīng)用中過(guò)程事出現(xiàn)各種問(wèn)題。如金屬絲網(wǎng)過(guò)濾的凈化效率低；吸附法是用吸附材料對(duì)油煙氣進(jìn)行凈化，如采用脫脂雞毛、活性炭等，該法優(yōu)點(diǎn)是凈化效率高，缺點(diǎn)是運(yùn)行費(fèi)用高、阻力大、吸附劑需要定期更換，同時(shí)吸附法受煙氣、水分影響而使其吸附容量急劇減小，周期縮短，且由于規(guī)模問(wèn)題而無(wú)法再生。這兩種凈化法因而都不適用于廚房油煙凈化。而運(yùn)水煙罩是最常用、投資少、簡(jiǎn)便快捷的凈化方式，但需要添加除油劑并且產(chǎn)生大量污水，也不是理想的油煙凈化方法；水淋凈化法的原理是用含一定吸收劑的水溶液對(duì)煙氣進(jìn)行噴淋吸收而凈化，該法優(yōu)點(diǎn)是阻力小、投資少，缺點(diǎn)是占地大；采用靜電方法是對(duì)油霧粒子進(jìn)行高效捕集，具有凈化效率高、耗能低的突出特點(diǎn)，是適用于飯店酒樓廚房油煙治理的優(yōu)勢(shì)技術(shù)，不過(guò)需要定期清洗，而目前最新的UV光解技術(shù)，通過(guò)紫外線產(chǎn)生的高能量分解強(qiáng)刺激性氣味的揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)(VOC)、煙氣粒子及油霧等污染物質(zhì)，分解成二氧化碳(CO2)、水（H2O）和代謝產(chǎn)物絮體等，達(dá)到油煙廢氣凈化的目的，是一種新型的油煙凈化技術(shù)，具有凈化率高，可同時(shí)除油煙及味道，免維護(hù)的油煙廢氣處理裝置。